蜂蜜、蜂蠟的利用及蜂蜜的結晶、發酵作用

　　多數人開始飼養蜜蜂來生產他們自己的蜂蜜，這無疑是非常令人興奮的經歷。至今我還記得當時帶著我的第一個儲蜜淺繼箱，大老遠地跑到一個養蜂朋友那里去借用他的搖蜜機，并激動地帶著我第次收獲的蜂蜜回家的情景。其實，假如有一個正確的含水量、儲存在一個密閉的容器里和涼爽的條件下，蜂蜜能持續很長的時間而不發酵，我就依然有一些在櫥柜里了。

　　1、蜂蜜

　　蜂蜜是甜的，但是不像糖，它帶有香味和口感，某些甚至是非常獨特的，警如孤獨石楠蜜。它最終可以歸結為個人的偏好。

　　蜂蜜是糖的混合物再加上精油、痕量的礦物質和水。通常蜂蜜含有17%～18%的水、39%～42%的果糖、34%～35%的葡萄糖和1%～2%的蔗糖。剩余的由復雜的糖、蛋白質、蠟、鹽、酸、揮發性油、花粉粒全和色素所組成。

　　除了直接消費外，蜂蜜可被用作食譜中糖的替代品，前提是你要將它的含水量考慮進去并相應地調整食譜。

　　出于計算的目的，它幾乎含有20%的水。蜂蜜也可以被當作酵母用的糖來制作面包，或被當作釉料涂抹在烤肉上。但是不要往上刷得或倒得太快，不然它就會烤焦了。

　　2、蜂蜜酒和其他蜂蜜飲料

　　蜂蜜酒是一種古老的根據發酵蜂蜜而來的酒精飲料。為了制作種好的蜂蜜酒，你需要更多的蜂蜜和水，盡管這種混合物將會發酵。把酵母和一種酵母營養與一種酸(如檸檬酸)一起添加進去。把這種混合物放置在個溫暖的地方，當發酵完成的時候，榨取并把它裝入瓶中。有幾本不錯的書會給你些關于制作蜂蜜酒的建議。多數市場上可以買到的蜂蜜酒是非常甜的，但你可以把它制成苦澀的或是無甜味的一個幾乎無甜味的蜂蜜酒是極好的，特別是如果在飲用之前冷藏一下。

　　蜂蜜酒制作者也制作其他的酒類變種，如瓜酒(用果汁制作)、果酒(用蘋果制作)和葡萄酒(用紅葡萄或白葡萄制作)。如果你不是一個釀酒者，或許你會發現從這些中選其中一種開始要更容易一些。嘗試一下蜂蜜酒吧，如果你喜歡它，你就可以僅用少量的蜂蜜去制作出各種變種酒。

　　3、蜂蠟

　　作為一個養蜂人，你可以從兩個來源獲得蜂蠟:取蜜留下的割蜜蓋和蜂箱里淘汰的舊巢脾。開始的時候你不可能有大量的蜂蠟，但是你可以清洗它并把它放在一個扎緊口的塑料袋里保存，直到你攢夠了再拿出來做你想做的事情。當你給巢脾割取封蓋的時候，要確保保存蜂蠟。封蓋蠟或許是你能夠得到的最干凈的和最純凈的蜂蠟。

　　1)清潔蜂蠟

　　在使用蜂蠟之前，你必須去除蜂蜜和少量的污物。為了從封蓋中瀝出蜂蜜，你要把它們放在一個架在食品級容器上的格子上。蜂蜜是食品，正因為如此，受到食品處理規定的約束。你可以把瀝出的蜂蜜添加到由搖蜜機搖出的蜂蜜里。

　　用干凈的軟水清洗蜂蠟。你可以用過濾的雨水，你也可以用蒸餾水一一蜂蠟會與自來水里的化學物質起反應，將會在浮渣中失去部分蜂蠟。不要在鋁鍋里熔化蟑蠟，因為也會有一個相似的化學反應發生。如果你僅有少量的封蓋，你可以把它們直接放進微波爐里熔化，在一個玻璃碗里放一些干凈的軟水，加入一些漂洗過的蜂蠟，把微波爐調到高檔，短時間進行加熱。你不必等水沸騰，因為蜂蠟的熔點是63℃。沸騰會產生泡沫，如果它潑濺或溢出了碗邊，就會制造一個真正全的麻煩。你也可以在一個不銹鋼平底鍋里熔化蜂蠟，同樣要在鍋底加一些干凈的軟水，同樣不要煮沸。

　　從爐子上拿下碗，用一個絕緣的材料蓋住，讓它緩慢冷卻。蜂蠟將在水的上部凝固成一個圓盤狀，可以整個地取出來。在蜂蠟里有兩種類型的污物:下沉的污物和漂浮的污物，這兩者都可以從蜂蠟表面被刮掉。

　　2)過濾蜂蠟

　　為了清潔蜂蠟，你需要在它還是液體的時候去過濾它。幾輪下來，你的過濾材料或許粘了一些不能去掉的蜂蠟，但是你可以不止一次地使用它，因為在下一次過濾時它將變熱并重新熔化。直到你的過濾材料變得實在是太黏了而真的不能再用了你就可以把它整個地卷起來，日后用作引火物。一種“帶著毛邊的舊材料”可以做成一個很好的蜂蠟過濾器。許多養蜂人帶著這樣得來的蜂蠟一一絕對是無瑕疵一樣潔凈的，進入展銷會。該材料可以是外科紗布，用時毛面向上，可是很昂貴。其他用得較好的材料還包括舊床單。

　　在把熔化的蜂蠟傾倒進過濾材料之前，首先要把這個過濾材料給牢牢地支撐住。一種方法就是在一個舊的濾網上劃線，裁出一個過濾器。你也可以將一個干凈的馬章口鐵罐子的兩端掏空，在一端鋪上過濾材料，用一根橡皮筋或類似物緊緊地束縛住它，把罐子連同底部的過濾器一起翻過來，把它架在采集碗的上方、其表面覆一層脫模劑如洗滌液薄膜。把液體蜂蠟小心地傾倒進孩罐子里，確保它不會溢出來。當水平面下降的時候，再添加更多的蜂蠟進去。

　　如果你已經事先計劃好了，就可以直接使用你的液體蜂蠟做你想做的事情。可是如果你還沒計劃好，就要先將它進行保存，只需倒入模型中并讓它凝結。盛裝軟黃油或人造奶油的塑料容器是理想的容器。當蜂蠟凝固時就從表面沉降下來，于是便于使用的蠟塊就可以取出來了。用一個結實的塑料袋包住它們，直到你需要時。

　　3)結晶作用

　　蜂蜜是一種帶有其他痕量物質的糖的復雜混合物。主要的糖是果糖和葡萄糖，果糖比例更高。可是，當葡萄糖含量高時它就會從溶液中析出結晶來，引發了結晶作用。結晶的比率取決于葡萄糖含量并依照花蜜的來源而變化。從油菜花蜜提取的蜂蜜結品的蜂置顯示有點像下”由捕的空氣有較高的葡萄糖含量，能夠在巢脾里結晶，所以你需要提出蜜脾，并在蜂蜜還是液體的時候就搖出它。在5月中旬和6月底之間，必須把它搖出。

　　4)發酵作用

　　當蜂蜜已經結晶時是最可能發酵的。結晶的蜂蜜是由被液體蜂蜜圍繞著的結晶體所組成。如果暴露在空氣中，蜂蜜就吸收水分，然后液體蜂蜜就變得更稀，于是耐糖酵母菌就變得活躍起來。這就導致了發酵，你的蜂蜜聞起來就像是成熟的蘋果，而嘗起來就隱約地有點酒味。你完全可以確保不發生這種情況，只要你搖取成熟蜂蜜，換句話說，保證蜂蜜含水量少于18%，并把它儲存在密閉的容器里。我有一些存了27年之久的蜂蜜，根本就顯示不出發酵的征兆。它現在或許HMF含量很高但仍然口感很好。