蜂蜜用作食品的歷史非常悠久，但直到最近幾年才被證實具有抗氧化性。蜂蜜抗氧化性的強弱取決于蜜源、季節、環境因素，以及蜜蜂的釀蜜過程。據報道，蜂蜜中至少有181種物質與傳統醫藥相關。蜂蜜中主要的抗氧化成分包括類黃酮和酚酸、酶類(葡萄糖氧化酶、過氧化氫酶)、抗壞血酸、美拉德反應產物、類胡蘿L素物質、有機酸、氨基酸和蛋白質等。這些天然的抗氧化劑，尤其是類黃酮類物質，具有抗菌、消炎、抗過敏、抗血栓形成和血管擴張等廣泛的生物學活性。

蜂蜜的品質是由蜜源種類及其化學組成決定的，蜜源種類可通過分析蜂蜜中的花粉來識別。研究發現，用化學的方法有可能更加準確地識別蜂蜜的來源，這其中就包括了對類黃酮中有關酚類化合物的分析。例如：黃烷酮橘皮素已經用作柑橘屬蜜的標記性成分，黃烷酮堪非醇用作蜜迷迭香蜜的標記成分，橡黃素用作向日葵蜜的標記成分。因此，對蜂蜜中酚類化合物的分析研究不僅有利于提高人們對蜂蜜抗氧化性的認識，而且對蜜源植物及其地理起源也有重要意義。

酚類是指苯及其稠環的經基衍生物。根據所含經基數目可分為一元、二元和多元酚。酚類化合物廣泛分布于植物體中，至今已發現8000多個不同的結構。這些化合物具有防癌、消炎、防止動脈粥樣硬化及血栓形成、免疫調節和止痛等作用。根據酚類化合物的基本結構至少可分成10類：簡單的酚、酚酸、香豆素和異香豆素、萘酮、氧雜蒽酮、芪、蒽醌、類黃酮和木質素。其中，類黃酮是最重要的多酚類，擁有超過5000種已知結構的化合物。

一般來說，酚類化合物的分析程序包含三個基本步驟：提取、分離和定量。分析方法包括：比色反應、薄層色譜法(TLC)、氣相色譜法(GC)、高效液相色譜法(HPLC)和毛細管電泳法(CE)。

1 樣品制備

從樣品中分離出酚類化合物是分析測試的先決條件。通常采用固相提取法，包括以下幾個步驟：1份蜂蜜樣品加5份水混合(用HCI調節pH為2)，分離固體粒子；用離子交換樹脂XAD-2過濾，酚類化合物仍然留在交換器內而糖和其他極性化合物被洗提，這使得類黃酮的收回率高于95％；交換器用酸(用HCl調pH為2)洗滌后再用蒸餾水洗。所有的酚用甲醇洗提；40℃減壓條件下干燥。由于濾液中混有交換樹脂，所以對提取物還要做一個修正，在裝入前還需用磁力攪拌器攪拌10 min。

用以下兩種不同的方法進行下一步的提純：①甲醇蒸發后獲得了懸浮在蒸餾水中的殘余物，用二乙醚萃取。醚的提取物是結合狀態的，二乙醚可用氮沖洗，干的剩余物再用甲醇溶解過濾。②剩余物用甲醇溶解，溶液通過葡聚糖凝膠LH-20柱。酚在減壓狀態下濃縮干燥，然后再用甲醇溶解過濾。

2 分光光度測定法

以Folin-Ciocalteu(弗林)試劑反應為基礎的分光光度法是測定蜂蜜中總酚的一種廣泛使用的方法，包括以純的酚類化合物做標準，從樣品中提取酚，顏色反應后測定其吸光度。比色測定的主要缺點在于它的特異性低，任何可氧化酚的羥基都會導致顏色反應的發生。

Folin-Ciocalteu法通常采用的步驟：蜂蜜樣品經蒸餾水稀釋并過濾，然后與Folin-Ciocalteu試劑混合5 min，并添加碳酸鈉。經溫室培養后，在760 nm處測定其吸光度，以甲醇作空白對照，用沒食子酸做標準曲線，測定3次。酚類化合物的含量以每毫克沒食子酸的量等價100 g蜂蜜來表示。

3 色譜測定法

高效液相色譜法(HPLC)無疑是最育用的分析多酚化合物的技術。氣相色譜(GC)法開始時用于多酚化合物的鑒定。氣質聯用(GC-MS)法也用于蜂蜜中的類黃酮分析。

使用最廣泛的HPIJC方式是反相HPLC。在這種情況下，固相由一個非極性的C18連接，流動相是一極性溶劑。

HPLC方法分離蜂蜜中的酚類化合物采用的分離柱有：XTerra RPl8(15 cm×0.39 cm，5 μm)，Lichrocart RP-18 (10，12.5，18.1 cm×0.4 cm，5 μm)，C18(15 cm×0.46 cm，5 μm)，Discovery RP Amide C16(15 cm×0.46 cm，5 μm)。流動相有：A.水：蟻酸(99.5：0.5，95：5；19：1，v／v)；B.甲醇。探測DAD的波長分別為：90 nm，270nm，285nm，340nm。

提取系統：SPE(離子交換樹脂XAD-2)，二乙醚萃取，葡聚糖凝膠LH-20。用HPLC法分離鑒定出的化合物有：p-羥基酸、香草酸、丁香酸、P-羥苯基丙烯酸、肉桂酸、短葉松素、櫟精、莰非醇、5，7-二羥基黃酮、高良姜精、鞣酸、楊梅酮、查耳酮、糖苷、毛地黃黃酮、8-甲氧堪非醇、5，4，二羥-7-甲氧基黃酮、柚木柯因、楊梅酮、茨非醇、二甲醚、8-甲醚、3-甲醚、8-甲氧基咖啡酸、順反脫落酸、反反脫落酸、柯因、桔皮素、櫟精糖苷、咖啡酸、苯乙烯酸、鎵酸、綠原酸、p-香豆酸、O-香豆酸、阿魏酸、五羥黃酮、櫟皮酮、苯甲酸、肉桂酸、3-甲基櫟皮酮、尿黑酸等。

在色譜測試中，使用最多的波長是290 nm和340 nm。由于一些酚類化合物表現出多個吸收最高值，因而推薦使用同步復合紫外光(光電二極管排列)來識別，同時這種探測器還提供伴隨有任何波長洗提帶的吸收光譜層析圖。用這種方法，吸收譜能與保存參數結合來鑒定未知的物質，同時還可測定洗提帶的純度。

NMR光譜測定法常被作為測定多酚結構的補充技術使用。

4 電泳測定法

毛細管電泳(CE)法和HPLC法常被用作分析蜂蜜中酚類化合物的方法。毛細管電泳法具有分析次數少和分離效率高的優點。快速、簡便、高分辨率和低操作成本使得這一技術在改進鑒定蜂蜜酚類化合物技術方面極具吸引力。

毛細管電泳法分析蜂蜜樣品和酚類化合物的最優條件(毛細管的有效長度、毛細管的內部直徑、檢測的波長、電壓、溫度、注射時間、緩沖液濃度)見表1。

5 小結

蜂蜜的質量取決于它們的化學成分和植物來源，而多酚化合物的含量受到植物來源、地理來源和氣候特征的影響，因而鑒定和量化蜂蜜中的多酚化合物意義重大。此外，蜂蜜中的多酚如類黃酮和酚酸等具有很強的抗氧化活性，這一特性對人類的健康有益。近年來，通過多種現代分析技術，如GC，HPlC，CE法，并結合二極管探測和光譜測定，對蜂蜜中多酚化合物的種類、含量、結構等進行了越來越深入的研究，為蜂蜜中多酚化合物的應用奠定了理論基礎。

參考文獻（略）

引自《蜜蜂雜志》2007（1）