[美] Roger Morse

蜂蜜不會攜帶任何對人體有害的病原微生物，農業經濟是一種安全而獨特的食品。然而，蜂蜜的這些特殊性并非是微妙難測的。

蜂蜜呈酸性，pH值約為3.9，霉菌、真菌、細菌和其它微生物都不能在其中生長（pH值的范圍是1-14，pH=7時呈中性）。但是，蜂蜜的酸性特征卻沒有其它pH值在3.9左右的食物明顯。蜂蜜之所以具有較低的pH值是因為含有很少可使pH升高的緩沖劑，只要加入少量的酸或堿就可使蜂蜜的pH值發生明顯的變化。

蜂蜜是糖的一種過飽和溶液，具有高的滲透壓。滲透是液體透過半透膜的一種運動，只要膜兩側溶液的濃度不等就會發生。當細菌或其它微生物進入蜂蜜中，滲透作用就會使它們體內的水分滲出進入蜂蜜，微生物因細胞皺縮而死亡。由此看來，成熟蜂蜜具有抗御微生物生長的機制；高酸度和高滲透壓。

花朵分泌的花蜜主要含蔗糖和水，當工蜂采集花蜜進它向其中加入兩種化學物質：一種是轉化酶，它能把蔗糖分解為果糖和葡萄糖。另一種是葡萄糖氧化酶，能把蜂蜜中的小部分葡萄糖氧化分解為過氧化氫和葡萄糖酸。

蜂蜜采集花蜜，并將它貯藏于巢脾中，很快便將其含水量降至19%以下，于是便產生了具有保護作用的高滲透壓。蜂蜜從采集花蜜到將含水量降到足夠低，大約需24小時或更長的時間。在此期間，由葡萄糖氧化酶系統和它產生的過氧化氫對未成熟蜂蜜進行保護。當蜂蜜的含水量降至19%以下時，葡萄糖氧化酶系統便停止作用，同時已產生的過氧化氫迅速分解，其殘留量對體無毒害作用，但卻足以抑制微生物的生長。這就是蜂蜜用于傷口包扎且效果良好的原因。

氧化產生的葡萄糖酸是使蜂蜜具有低PH值的原因之一。有趣的是，這種葡萄糖氧化酶系統不只在蜜蜂中存在，大黃蜂、螞蟻甚至獨居蜂也都產生葡萄糖氧化酶來保護它們貯存的食物。

出售的大多數蜂蜜都是經巴氏消毒殺死其中仍存活（但不生長）的酵母菌，巴氏消毒也破壞了蜂蜜中的葡萄糖氧化酶系統。所以有人反對加熱蜂蜜，因為加熱會破壞其中的酶類。但我認為加熱與否并不重要，因為葡萄糖氧化酶及其產物對人體沒有什么營養價值。

對蜂蜜進行巴氏消毒還有另一個有益作用：當蜂蜜結晶時，只有葡萄糖參與形成結晶體，果糖仍維持液體狀態。葡萄糖結晶中只含有9.09%的水，所以蜂蜜中未結晶部分的含水量相應提高。如果蜂蜜的含水量本來就很高，結晶后蜂蜜就可能發酵而發出難聞的氣味。對蜂蜜進行加熱會熔化一些促進蜂蜜結晶的蜂蠟晶核，從而降低蜂蜜的結晶速度，延長液體蜂蜜的貨架期。

高慶菊、李雷摘譯自美國Bee Culture,1993,121(11):598~599  王貽節  校  原載《蜜蜂雜志》