蜂蜜的發酵，主要是蜂蜜中耐糖性酵母菌和其它一些細菌在適宜的條件下大量繁殖，把蜂蜜中的糖分轉化為酒精和二氧化碳氣體，在氧氣充足的條件下，醋酸菌把酒精分解為醋酸和水的過程。


   蜂蜜的發酵與下面因素直接有關：1、蜂蜜中含有酵母菌的數量；2、含水量的高低；3、有利酵母菌大量繁殖的適宜溫度，三者相互作用，缺一不可。


蜂蜜中的酵母菌來源于植物的花朵和土壤，空氣中也含有酵母菌，所以當蜂蜜暴露在空氣中時，受到酵母菌的侵染，條件適宜時大量繁殖，使蜂蜜發酸。


   有試驗證明，當蜂蜜的含水量在17.1%以下時，無論菌體含量多少，一年之內蜂蜜不會發酵。若含水量在17.1%~18%之間時，每克含1000個以下菌體的蜂蜜，一年之內不會發酵；若含水量在18.1%~19%，每克含菌體10個以下能夠保持一年，在這種條件下耐糖性酵母菌就停止生長繁殖。當含水量超過20%時，即有利酵母菌的大量生長繁殖，若超過33%時，酵母菌的繁殖更快。


   另據報道，蜂蜜發酵的適宜溫度為11~19℃，在這個溫度范圍內有利酵母菌的生長繁殖，在更高的溫度下，其它種類的細菌、真菌也參與發酵的整個過程，從而加速了蜂蜜的發酵。糖分的分解速度加快，品質變質更快。


   為防止蜂蜜發酵，蜂場（生產者）除了取成熟蜜，注意盛蜜容器的衛生外，還應特別注意蜂蜜的密封貯存，在10~20℃保持貯藏室通風、干燥，如果有條件可保持在5~10℃的低溫下貯存（個人購買少量食用，可放于冰箱的保鮮室貯存）。因為低于10℃時，酵母細胞就停止生長，發酵即可停止，因而能有效防止蜂蜜的發酵和由貯存引起的一些變化。如色澤變深，酸度升高，淀粉酶活性下降，含水量增加。對輕度發酵的蜂蜜，應采取隔水加熱到62.5℃進行處理，保持30分鐘，殺死酵母菌，終止發酵，然后裝桶蜜封保持。
摘自《蜜蜂雜志》