蜂產品及其制品

蜂產品是天然產物，有的可以直接應用，大部分需要進行深加工變成人們可以接受的商品。蜂產品種類多，其性質不盡相同，因此，加工工藝也有所差別。根據其本身的性質和制品的要求，可以制成不同劑型。

㈠ 蜂蜜

蜂蜜是蜜蜂采集植物花蜜或分泌物，經過充分釀造而貯藏在巢脾內的甜物質。它是一種較好的天然營養品，也是人們喜愛的保健食品，此外，蜂蜜為多種行業所應用。

⒈蜂蜜的品種和特點

中國生產的分離蜜，分為單花蜜和雜花蜜(混合蜜)兩類。能形成一定生產規模的單花蜜品種約20余種。

油菜蜜 淺琥珀色，略混濁，有油菜花的香氣，略具辛辣味，貯放日久辣味減輕，味道甜潤，但不太適口，極易結晶，結晶后呈乳白色，晶體呈細粒或油脂狀。

紫云英蜜 特淺琥珀色，微顯青色，氣息清香，味道鮮潔，甜潤且不膩，不易結晶，結晶后呈乳白色細粒狀。

柑桔蜜 柑桔品種繁多，柑桔蜜的色澤也有深有淺，自白色至淺琥珀色，味甘甜微酸，鮮潔爽口，結晶細膩、呈油脂狀。

荔枝蜜 淺琥珀色或略深，氣息芳香馥郁，帶荔枝果酸味和荔枝花香味，味道甘甜而略有辣感，結晶粒稍粗，色微黃。

龍眼蜜 琥珀色，氣味濃郁，有龍眼干香氣，味甘甜，容易結品，結晶粒細。

刺槐蜜 又稱洋槐蜜或槐花蜜，水白色或白色，蜜液清徹透明，氣息清香，酷似槐花香味，味道鮮
潔，甜而不膩，不易結晶或不結晶，若結晶呈細粒或油脂狀，較其他單花蜜的透明感強。

烏桕蜜 又稱桕子蜜，琥珀色，存放時間延長色澤略加深，氣息濃香，有輕微的酵酸味，口感甜而稍酸，回味較重，潤喉感較差，容易結晶，結晶粒粗，色黃而略暗。

白刺花蜜 又稱狼牙刺蜜，淺琥珀色，味什甜芳香，結晶粗細膩、質硬、近似白色。

桉樹蜜 深琥珀色，桉醇味較濃，味甜膩辣喉，稍帶咸味，適口性較差，容易結晶，結晶粒較粗，色暗黃。

苕子蜜 感官品質酷似紫云英蜜但略差，特淺琥珀色，味清香甜潤，較易結晶，結品粒細膩而潔白。

棗花蜜 琥珀色，質地濃稠，氣味濃香，味道甜膩，略感辣喉，不易結晶，結晶后呈粗粒狀。

紫苜蓿蜜 色澤因產地不同，自白色至琥珀色，氣息芳香，味甜潤適門，不易結晶，結晶后旱細粘或油脂狀，呈白色。

草木樨蜜 淺琥珀色，氣息芳香，甜而不膩，結晶粒極細，呈乳白色。

椴樹蜜 白色至特淺琥珀色，具濃郁的玫瑰香氣，味道甜潤適口，較易結晶，結晶后呈細膩潔白的油脂狀。

荊條蜜 特淺琥珀色，新鮮蜜色較淺，漸向橙紅色轉變，味稍帶荊花芳香，不易結晶，結晶粒細
膩、較白。

芝麻蜜 淺琥珀色，氣息淡香，味甜而微酸，結晶后呈乳白色或淺黃色。

向日葵蜜 又稱葵花蜜，淺琥珀色至琥珀色，氣息芳香，味甘甜適口，容易結晶，結晶后旱細粒或油脂狀，淺黃色。

野壩子蜜 淺琥珀色，具清香味，極易結晶，有兩種結晶狀態：一種結晶粒較粗，似砂糖，稱為“砂蜜”；另一種結晶細膩，似油脂狀，稱為“油蜜”。結晶后呈乳白色，因質地堅硬，故有“云南硬蜜”之稱。

棉花蜜 淺琥珀色，帶有乳酸氣息和蔗糖味道，不成熟的棉花蜜稍有澀口感，極易結晶，結晶粒呈白色粗粒。

老瓜頭蜜 淺琥珀色，蜜液濃稠，氣息芳香，味甘甜，略有飴糖味并稍感澀口，結晶后呈乳白色。

蕎麥蜜 深琥珀色，味甜而膩，回味重，有濃烈而刺激的氣息，易結晶，結晶粒粗。

胡枝子蜜 又稱百條蜜。淺琥珀色，味清淡爽口，結晶粒細膩、潔白如脂。

柃蜜 又稱山桂花蜜或野掛花蜜，水白透明，氣息清香，沁人心脾，味道鮮潔甜潤，非常爽口，不易結晶，結晶細膩、乳白色。

鵝掌柴蜜 又稱鴨腳木蜜，淺琥珀色，苦味較濃，貯久逐漸減輕，結晶粒細、呈乳白色。

⒉蜂蜜的品質

就單花蜜而論，由于花種、產區和采集時期不同，都會對其品質產生影響，集中地反映在蜂蜜的色、香、味和適口性方面存在較大差異。因此，在生產、收購和加工時對質量問題應引起高度重視。中國規定高等級蜂蜜應該是：色澤淺淡，氣味芳香，味道甜潤，透明度好，不易結晶。但也有例外，如荔枝蜜，色澤較深，影響外觀，但香氣很好，列為上等好蜜，深受閩、粵、港、澳人士歡迎。凡是色澤為深琥珀色、濃香、甜膩、刺激咽喉、透明度差的，均列為低等級蜜。品質再次有特殊味道的蕎麥蜜、桉樹蜜等則列為等外蜜。

⒊蜂蜜的性質、成分及應用

⑴蜂蜜的性質

蜂蜜是一種復雜的天然物質，因此，不同花種的蜂蜜之間，既有共性，又有不同的特性，其共性集中反映在所有的蜂蜜都具有吸濕性、粘滯性、光學特性和常規的化學成分。如蜂蜜有極強的吸濕性，它能吸收空氣中的水分，這種現象一般是在其含水量和空氣的相對濕度取得平衡時才消失。經測試，當蜂蜜含水量在17.4％時，恰好與空氣的相對濕度58％取得平衡。這一特性提示我們必須對蜂蜜的貯藏條件和運輸、包裝方法做出合理的安排。蜂蜜的不同特性，尤以色、香、味的差異為最突出。

⑵蜂蜜的化學成分

蜂蜜的化學成分極其復雜，它含有生物體生長發育所必需的多種營養物質，而不合有害物質。其成分的主體是糖類，約占蜂蜜總量的3／4，糖中主要是果糖和葡萄糖，占蜂蜜總糖分的85％～95％。雙糖中以蔗糖為主，占5％左右。此外，蜂蜜中還含有蛋白質、氨基酸、色素、有機酸、芳香物質、糊精、膠質物、酶、激素、維生素和由蜜蜂采集時帶進來的花粉。其主要成分(％)歸納如下：

⑶蜂蜜的應用

蜂蜜在古今中外被認為是一種極好的具有保健作用的滋補營養食品，同時也被中國傳統醫學列為具有醫療作用的藥品。蜂蜜中含有極豐富的果糖和葡萄糖，這些單糖容易被人體吸收。據測定每公斤成熟蜂蜜產生的熱量約為3000kcal，而且它不含脂肪，服用方便，香甜適口，對老人、兒童以及病人和體弱者都很適用，被認為是完美的滋補食品。中國市場上除琳瑯滿目的各種純凈蜂蜜、小包裝蜂蜜和被一些其他物質強化的高級蜂蜜外，尚有各種蜂蜜糕點、飲料、化妝品以及用蜂蜜釀造的各種酒類。蜂蜜作為一種藥物，用于臨床醫治一些內科和外科疾患以及中藥丸劑的賦形藥。此外，蜂蜜在煙草工業和油墨工業都是重要的原料。

⒋蜂蜜的加工技術

原蜜，按理不需要加工。但由于多種應用的要求和銷售的方便，有時要進行一些必要的加工處理。

蜜的加工工藝是否合理直接影響蜂蜜的質量，如香氣、色澤、酶值、羥甲基糠醛等都會在加工過程中發生變化。因此，蜂蜜加工必須在專業加工廠進行。

加工的步驟：首先進行選料配料。要從消費者需求和原料蜜質量檢驗情況出發，以色澤、含水量、酶值等指標，配合成質量一致和統一規格的擬加工的原料蜜，配料完畢即可預熱，將裝有蜂蜜的桶置于蒸氣排氣管或水浴槽中，使已經結晶的蜂蜜能夠從桶內倒出。預熱的溫度控制在60～70℃之間。為使粗粒結晶蜜解晶，將蜂蜜原料從桶中倒入夾層鍋內，加溫到38～43℃，邊加溫邊開動攪拌器進行攪拌，使蜂蜜受熱均勻，以加速解晶。已解晶的蜜要趁蜜溫尚未降低時，以60～80目的濾網進行粗濾，粗濾時可以來取自然過濾、框板式壓濾機過濾或蜜泵抽濾等方法。通過粗濾，除去蜂蜜內的死蜂、幼蟲、蠟渣等雜質。粗濾后進行中濾，以清除粗濾時剩余的雜質。中濾時，濾網為90目，蜜溫控制在38～43℃，加熱時間在10分鐘之內。為達到精制蜂蜜的標準，經中濾后的蜂蜜需再進行精濾。精濾時，通過板式換熱器，將中濾后的蜂蜜升溫至60℃，保持30分鐘，使其粘稠度降低，以便進行精濾。升溫同時還起到融化細微結晶粒和殺滅耐糖酵母菌的作用。精濾時，使用的濾網為120目。濾網過細會使蜂蜜中所含花粉濾掉， 有損于蜂蜜的營養價值。精濾過的蜂蜜經成品檢驗合格后，便可分裝銷售。如果對蜂蜜的水分有特殊要求，可用減壓濃縮，常用的設備是刮板式薄膜蒸發器，蒸發溫度為45～55℃。所得的濃縮蜜應迅速進行冷卻，然后按食品衛生要求進行分裝。

中國某些企業為了確保蜂蜜加工工藝的合理性，規定了下列內控標準，可供各生產廠家參照執行。

①淀粉酶值轉化率 在加工后不能超過2％；經過殺菌濃縮后不能超過5％。

②顏色變化率 要求蜂蜜加工以后顏色變化率不能超過7.02％，即顏色加深不得超過普方特色渾分級儀波長范圍8mm。

③羥甲基糠醛改變量 蜂蜜加工后羥甲基糠醛的累計最高改變量(增加量)不得超過1mg／100g。

④留存固體顆粒的粒度 粒度應小于0.175mm，但也不能沒有固體酶粒。

⑤含水量 經過加工后的蜂蜜，其含水量應滿足不同用途的需要，但一般市場銷售的蜂蜜含水量應控制在20％以下。

⑥香氣和味道 加工后應保留一定的天然香氣，不得有異味。

⑦耐糖酵母菌數量 蜂蜜加工后含水量在19％時，耐糖酵母菌不得超過10個／g；含水量在20％時，耐糖酵母菌不得檢出。加工后的蜂蜜在封裝條件良好而不受污染時，在12個月內不得發酵。

⑧衛生指標 細菌總數和大腸菌群近似值不得超過國家衛生標準。加工過程中不允許增加鉛、鋅和有害重金屬及其他有害物質的污染。

⑨結晶期限 一般應保持銷售期內不結晶，經過特殊處理應保持8～10個月內不結晶。