蜂蜜是一種營養豐富的食品，密度為1.4，葡萄糖和果糖占65％～81％，水分16％～25％，此外還含有礦物質和維生素等多種營養成分。始載于《神農本草經》和《中藥學》并將其列為補益藥。蜂蜜具有養顏補氣等功效，隨著人們生活水平的提高，蜂蜜越來越多受到人們的青睞。但是市場上的假冒偽劣蜜蜂產品也是花樣翻新愈演愈烈，所以鑒別蜂蜜的真偽、優劣將直接關系到消費者的切身利益和健康。

一、影響蜂蜜的感官檢驗的因素

蜂蜜的感官檢驗，不言而喻，就是憑借人的視覺、嗅覺、味覺和觸覺等感官，對蜂蜜的色、香、味、性狀、純度和粘稠度進行感官體驗。初步定性鑒別蜂蜜的真偽和優劣。它是蜂蜜質檢工作的至關重要的第一步，也是消費者應具有的常識。

1、蜂蜜色澤

通常指蜂蜜的顏色和光澤。蜂蜜色澤的深淺，取決于蜂蜜中含有植物色素和有色礦物質的多少，主要成分如胡蘿L素、葉綠素及其衍生物、葉黃素、花色甙；聚焦糖和鐵、鈣、銅、鎂等，這些成分的含量又受植物種類及其生長環境的影響。此外，有些人為因素如陽光曝曬、加熱過度，儲存期過長等都會使蜜色不同程度加深。蜂蜜的正常色澤可分為水白色、特白色、白色、特淺琥珀色、淺琥珀色、琥珀色和深琥珀色7個等級，蜜色淺淡者質量為佳，如刺槐蜜、橡樹蜜，紫云英蜜等。

2、蜂蜜的香味

指蜜源植物的花香味，它是蜜源植物花瓣或腺體分泌的揮發油或酸類形成的，主要成分是醇及其氧化物、酯、醛、酮和游離酸等。所以說，蜂蜜的香味主要來自于花香，蜜香和花香基本一致的。蜂蜜的香味通常可分為清香、淺香、芳香、濁香和刺激性氣味，一般人們都喜食香味淺淡、清香芬芳的蜜種，這樣的蜜質量較好。如刺槐、荊條、紫云英等。

3、蜂蜜的味道

指蜂蜜的口感，通常表現為甜而微酸的口感和輕微麻辣的喉感。首先是甜味，蜂蜜中可被人體直接吸收的單糖有葡萄糖和果糖，其中葡萄糖和果糖的含量，占到蜂蜜總量的65％～80％，蔗糖含量則低于5％。蔗糖的甜度為100，葡萄糖為74，果糖為173，蜂蜜因所含葡萄糖和果糖的比例不同，其甜度為125～140?？梢姺涿鄣奶鹞妒嵌喾N糖成分的綜合表現。由于蜂蜜的花種不同其甜味常有鮮潔甜潤、一般甘甜和濃濁甜膩之分；其次是蜂蜜的酸味，它是由含量占蜂蜜總量0.1％的十幾種有機酸和極少量的無機酸所形成的，蜂蜜的正常酸度在3以下，最高不超過4，口感表現為略帶酸味；再次是輕微麻辣的喉感，主要是由占蜂蜜總量0.3％的蛋白質酶類和8～9種維生素所構成。

蜂蜜是由蜜蜂采集植物花蜜或分泌物，并經蜜蜂充分釀造而形成的，匯集了植物性成分、動物性成分和轉化作用生成的成分。以此形成了蜂蜜特有的色香味。

二、蜂蜜的檢查方法

蜂蜜有其共同的基本特征，又有因花源不同而異的色香味及其它性質，檢查時應視具體情況而定。

1、蜂蜜色澤的檢查

應觀察蜂蜜的顏色、光澤、透明度和粘稠度。若蜜色淺淡，光亮透明，晃動蜜瓶時，蜜液顫動較小，停止晃動后，掛在瓶壁上的蜜液緩緩流下，就是好蜜；反之蜜色較深，暗淡混濁，粘稠度差的蜜，質量較次；如果蜜色異常鮮艷多為摻入合成色素之類物質，摻入增稠劑的蜜，異常粘稠，韌性過高，蜜液表面易起膜。摻入糖稀的蜜，色深光澤差，較為混濁。摻入淀粉的蜜，渾濁暗淡，常有云霧狀團塊。

2、蜂蜜香味的檢查

趁剛打開蜜桶蓋，在桶口嗅聞，應具有良好的氣味和蜜源植物的花香味，新蜜特征明顯易辨。陳蜜氣味淡薄，特征不太明顯。這時經常用的方法是，取少許蜂蜜放于手心，反復揉搓，然后再辨氣味。在檢查蜂蜜的氣味時，應特別注意，蜂蜜有吸附其它異味的特性，對有異味(如汽油、煤油、樟腦、農藥等)的蜂蜜，按規定不能作為商品蜜收購或出售。

3、蜂蜜味道的檢查

取少許蜂蜜放在舌尖上，使舌頂住上顎后閉嘴，讓其緩慢溶化，此時可細心體會蜜樣的味道和口感，然后將其咽下，認真體會其喉感，并由喉部向鼻腔緩緩送氣，注意再次體會氣味。連續品味幾次后，應用水漱口以保持味覺的敏感性。蜂蜜味道的基本特征是：甜而微酸，口感綿軟細膩，喉感略帶輕微的麻辣，余味輕而長久，獨具風格，摻雜使假的蜜，上述特征都會有不同程度削弱，感到蜜味平淡不足，喉感弱，余味淡薄、短促，甚至蜜味特點完全消失，同時夾帶著摻人品的味道。

4、蜂蜜的觸覺檢查

主要是對蜜液粘稠度和結晶而言。液狀蜂蜜在粘稠度較大時，用木棒或筷子在蜜中攪動會感到持別粘稠，阻力很大。用木棒挑起時，流下的蜜液呈線絲狀連續不斷，落在蜜面上呈折疊狀，斷絲后的斷頭回縮性很強，呈珠狀落下。濃度較低的使用木棒挑不起來。蜜液的濃度較高時粘稠度也較大，蜂蜜結晶后，顏色變淺，結晶的狀態隨結晶速度h，決到慢而表現出油脂狀、細粒狀和粗粒狀或團塊。任何蜂蜜的結晶，用手捻時綿軟易化，無砂粒狀感覺，否則可考慮摻雜使假。

三、正確區分結晶蜜和發酵蜜

結晶蜜 即使結晶的蜂蜜，實質是蜜中葡萄糖的結晶，結晶的趨勢取決于蜜中含結晶核的多少、含水量的高低以及儲存溫度和蜜源種類。含結晶核多的蜜結晶速度快，含水量高的蜜較易結晶，儲存溫度在5℃到13℃條件下不久就會結晶，低于5℃和高于27℃則會延續結晶。由于蜜源植物的種類不同，蜂蜜中葡萄糖和果糖比例也有差異，純正的刺槐蜜不結晶，荊條蜜和棗花蜜結晶緩慢，油菜蜜和棉花蜜會很快完全結晶。

蜂蜜的發酵 是蜜中的耐糖酵母菌產生的分解酶使糖分分解為酒精和CO2，繼之在醋酸菌的作用下，酒精再分解為醋酸和水。所以發酵后的蜂蜜，缺乏蜂蜜固有的滋味，蜜液稀薄，顏色變淺，有酒味或醋味，產生氣泡或泡沫，嚴重時溢出容器，甚至會引起密封容器的膨脹和爆裂。

蜂蜜的結晶與發酵，前者是物理變化過程，后者是化學變化過程，兩者存在著本質的區別。蜂蜜結晶后對其各種成分和營養價值毫無影響，結晶蜜便于貯運，不利于分裝零售。蜂蜜的發酵，是質量低、變質的表現，發酵蜜是不能作為商品蜜收購和銷售的，也不能食用。

四、幾種家常方法進行摻假蜂蜜的檢查

蜂蜜中常用的摻假物質有蔗糖、面粉、飴糖等。

1、摻蔗糖檢查 摻蔗糖是人為的將蔗糖熬成漿狀摻人蜂蜜，這種產品色澤鮮艷、味淡、回味短、糖漿味濃。取少量購置的蜂蜜放于玻璃片上或倒置的碗底上，在日光下曬，或用電吹風吹，糖漿結成硬塊，而蜂蜜仍成粘稠狀。也可視其結塊程度看其摻假的量。

2、摻面粉的檢查 摻面粉者首先將面粉熬成糊，加入蔗糖摻入蜜中出售，這種蜂蜜渾濁不透明，蜜味淡薄，用水勾兌后變渾濁。可取蜂蜜1份，加入4份水，加入數滴醫用碘酒，如出現藍色，則有面粉存在。

3、摻飴糖檢查 摻飴糖的蜂蜜，香氣差，味淡不甜。取少許蜜放于玻璃杯中，加入4倍的水，混勻，然后逐滴加入醫用酒精，摻有飴糖者出現許多白色絮狀物，否則略呈渾濁，而沒有絮狀物。

綜上所述，進行蜂蜜質量鑒別，杜絕蜂蜜的摻假，不僅有待于生產、監督檢測部門的努力，也有待于大眾識別能力的普遍提高。這樣不僅能促進養蜂業的蓬勃發展，而且能更好地真正保護廣大消費者自身的權益。

《中國蜂業》2006（3）