不同蜜源的蜂蜜，結(jié)晶的速度、程度和形態(tài)
一般葡萄糖、蔗糖和松三糖含量較高的蜂蜜，容易結(jié)晶，如油菜蜜、棉花蜜、葵花蜜、野壩子蜜、鴨腳木蜜以及一些甘露蜜等。而含果糖、麥芽糖、糊精和膠體物質(zhì)較多的蜂蜜則不易結(jié)晶，甚至永遠不會結(jié)晶。如純度較高的刺槐蜜、棗花蜜、黨參蜜等。
蜂蜜結(jié)晶的形態(tài)
蜂蜜結(jié)晶的形態(tài)有油脂狀、細粒狀、粗粒狀之分。若結(jié)晶核的數(shù)量多且密集，在形成結(jié)晶的過程中很快地全面展開，就形成了油脂狀；若結(jié)晶核稍少，結(jié)晶又快，就形成細粒狀；若結(jié)晶核的數(shù)量少，結(jié)晶又慢時，每個結(jié)晶核都有足夠的葡萄糖分子使其成分起來，這樣就能形成粗粒狀或塊狀結(jié)晶。不同品種的蜂蜜結(jié)晶盡管有各種各樣的形態(tài)，但都不會影響其內(nèi)在質(zhì)量，只是物理性狀不同而已。
一般葡萄糖、蔗糖和松三糖含量較高的蜂蜜，容易結(jié)晶，如油菜蜜、棉花蜜、葵花蜜、野壩子蜜、鴨腳木蜜以及一些甘露蜜等。而含果糖、麥芽糖、糊精和膠體物質(zhì)較多的蜂蜜則不易結(jié)晶，甚至永遠不會結(jié)晶。如純度較高的刺槐蜜、棗花蜜、黨參蜜等。
蜂蜜結(jié)晶的形態(tài)
蜂蜜結(jié)晶的形態(tài)有油脂狀、細粒狀、粗粒狀之分。若結(jié)晶核的數(shù)量多且密集，在形成結(jié)晶的過程中很快地全面展開，就形成了油脂狀；若結(jié)晶核稍少，結(jié)晶又快，就形成細粒狀；若結(jié)晶核的數(shù)量少，結(jié)晶又慢時，每個結(jié)晶核都有足夠的葡萄糖分子使其成分起來，這樣就能形成粗粒狀或塊狀結(jié)晶。不同品種的蜂蜜結(jié)晶盡管有各種各樣的形態(tài)，但都不會影響其內(nèi)在質(zhì)量，只是物理性狀不同而已。