一、結晶原理

結晶是所有自然成熟蜜所固有的物理特性，原理是蜂蜜本身就是葡萄糖的過飽和溶液，若溫度等因素影響葡萄糖的溶解度時無法溶解的葡萄糖便將以晶體形式析出來，最終導致整瓶或部分粘稠液態狀的蜂蜜變成顆粒粗糙或細膩的固體狀。

二、結晶速度

所有自然成熟蜜在一定條件下都能結晶，但結晶速度與蜜種、溫度和含水量都有直接的關系，其中葡萄糖含量相對越高的蜂蜜越容易結晶，低溫環境尤其是溫度在13～14℃時蜂蜜最容易結晶，另外蜂蜜中含水量相對越低時也越容易結晶。

三、結晶條件

棗花蜜和其他蜂蜜一樣具有自然結晶的特性，但棗花蜜因葡萄糖的含量相對較低而不易結晶，事實上常溫下棗花蜜也多是粘稠的液體狀，但將棗花蜜放置在13～14℃的低溫環境下時也能緩慢結晶，事實上完全不結晶的棗花蜜肯定是假的。

四、結晶顏色

棗花蜜雖然是不容易自然結晶的蜜種，但并不是說棗花蜜就完全不能結晶，實際上長期將棗花蜜放置在低溫環境下也能緩慢結晶，另外棗花蜜結晶后顏色會變淺且多呈淺琥珀色或淺黃色，結晶顆粒相對較粗并能用手輕輕將結晶顆粒捻化。

綜上所述，棗花蜜雖因葡萄糖含量相對較低而不易結晶，但長期放置在低溫環境下棗花蜜也能緩慢結晶，結晶后棗花蜜呈淺琥珀色或淺黃色的粗顆粒狀，任何條件下都完全不結晶的棗花蜜肯定是假的。