不要再“冤枉”結晶蜂蜜了，它真不是白糖

　　小編和許多蜂農(nóng)交流過，他們大多都會說，不愿意將蜂蜜只接賣給消費者，而是賣給蜂蜜企業(yè)，因為好多不了解蜂蜜的，買的蜂蜜結晶了，說是加糖的，蜂農(nóng)也很無奈，對于懂的人還好，不懂的人就會說蜂農(nóng)賣的是假貨，他們也擔心自己的聲譽給搞壞了，實際上蜂農(nóng)們賣的是真蜂蜜，而是被大多數(shù)人誤解了。

　　今天小編就來告訴大家關于蜂蜜結晶的事。

　　流言

　　生活中，喜歡食用蜂蜜者不難發(fā)現(xiàn)，放置在家中的蜂蜜有時會出現(xiàn)結晶的現(xiàn)象。莫非這是摻假、劣質(zhì)蜂蜜?如果不是，那么這又該如何解釋呢?

　　真相

　　蜂蜜結晶只是一個物理過程，結晶的蜂蜜并不一定變質(zhì)，也不能簡單認為大量結晶的蜂蜜就摻了白糖。

　　結晶原因

　　首先要了解蜂蜜的基本成份，蜂蜜是一種高糖溶液，其中果糖和葡萄糖過飽和溶液占總糖量80%，蔗糖占5%左右。蜂蜜的結晶，實質(zhì)上是葡萄糖從蜂蜜中析出被分離的一種現(xiàn)象和過程。從分子論的觀點來看，在蜂蜜里葡萄糖分子本來是毫無秩序地運動著的，但蜂蜜里葡萄糖超過它的溶解度，成為過飽和溶液時，就有一部分葡萄糖分子在蜂蜜里開始有規(guī)則地運動、排列起來，形成一個微小的結晶核，成為一個結晶的中心，更多的葡萄糖分子有規(guī)則地排列在它的各面，逐漸形成較大的晶體，從蜂蜜里分離出來，這就是蜂蜜結晶。

　　蜂蜜結晶是葡萄糖圍繞結晶核形成顆粒，并在顆粒周圍包上一層果糖 、蔗糖或糊精的膜，逐漸聚結擴展，而使整個容器中的蜂蜜部分或全部形成松散的固態(tài)狀，即蜂蜜結晶。因此，蜂蜜結晶是一種正常現(xiàn)象，對其營養(yǎng)成分和應用價值毫無影響，也不影響食用。

　　結晶影響因素

　　蜂蜜結晶的速度與其所含葡萄糖結晶核、溫度、水分和蜜源有關。蜂蜜中葡萄糖結晶核非常細小，還有存在于蜂蜜中過的花粉粒，在一定條件下，蜂蜜中的葡萄糖就圍繞這些細小的晶核長大結晶。蜂蜜中含有的結晶核越多，結晶的速度就越快。蜂蜜結晶速度的快慢還受溫度的影響，在13-14℃時最容易結晶。若低于此溫度，由于蜂蜜的黏稠度提高，致使蜂蜜結晶遲緩;若高于此溫度，由于提高了糖的溶解度，從而減少了溶液的過飽和程度，也使結晶變慢。此外，全部結晶的蜂蜜，一般含水量較低，含水量多的未成熟蜂蜜，由于溶液的過飽和程度降低，結晶速度也會變慢或不能全部結晶。蜂蜜的種類不同，結晶也不同，如槐花蜜、棗花蜜等少數(shù)則不易結晶;而油菜蜜、野壩子蜜、土蜂蜜等就很容易結晶。

　　假蜜是不結晶的。蜂蜜是糖的過飽和溶液，在貯藏過程中大部分都會有結晶析出，產(chǎn)生分層或成固體，從而影響蜂蜜的感官性狀及商品貨架性能。商家就投消費者所好，對蜂蜜進行加工(破結晶核工藝)，使之不結晶或少結晶。還有的不良廠家在蜂蜜中直接摻入麥芽糖漿使蜂蜜永久不結晶!

　　另外我國蜂蜜企業(yè)在收購蜂蜜的價格上給的很低，無論是成熟蜜還是未成熟蜜，給蜂農(nóng)的價格是一樣的，蜂農(nóng)也沒辦法，他們要生活，要養(yǎng)家糊口，所以迫不得已生產(chǎn)未成熟蜜，未成熟蜜(屬稱低度蜜，含水份在23%以上即40度以下的蜜)的價段，這種低度不成熟蜜產(chǎn)量高，廠家也樂于收購這種，但這種蜜很快會發(fā)酵，必須要通過經(jīng)加工高溫濃縮水份，去除使之不易結晶，這種蜜形態(tài)一樣，稠度很高，沒有香氣，色澤幾乎一樣，且各種花源的蜜品種風味沒有多大的區(qū)別。而天然成熟的蜂蜜各種花源的單花蜜品其色、香、味是完全不同的，風味獨特不會雷同，而且在冬季絕大多數(shù)的蜜種都會結晶，其營養(yǎng)價值更是加工濃縮蜜無法比擬的，這就是天然成熟蜜與加工濃縮蜜的不同之處。

　　蜂蜜都是要結晶的，結晶是蜂蜜的固有屬性。而不是加了白糖，這一極其簡單而平常的現(xiàn)象本應真實原本地呈現(xiàn)在消費者面前，但在市場上，卻完全是另外一種情景：蜂蜜大多都不結晶(偶有結晶也呈不正常狀態(tài))，而大量的不結晶“蜂蜜”又起到了客觀上的暗示作用，以至于不少消費者竟據(jù)此來辨別真假優(yōu)劣，讓人深感困惑。

　　蜂蜜是很難標準化的食品，同樣的花蜜，產(chǎn)地不同，濃度、結晶速度都會有所差異的，對于百花蜜來說，不同產(chǎn)地，花的各種不同，口感區(qū)別就太大了，結晶也一樣。

　　最后還要再說一遍：蜂蜜結晶只是一個物理過程，不是變質(zhì)了，也不能簡單認為大量結晶的蜂蜜就摻了白糖。